L’inverno è fatto per mangiare la scarola
Come sapete, io sono una grande amante della cucina italiana. Ancor di più di quella pugliese visto che si tratta della mia regione d’appartenenza. Mi piace pensare che sia la cucina migliore in assoluto ma so bene che ogni luogo d’Italia, nasconde prodotti d’eccellenza con i quali si possono preparare tante ottime ricette.
Una tra tutte: la pizza con la scarola o meglio ‘a pizza c’a scarola. Si tratta di una torta rustica che si cucina prevalentemente nei mesi invernali.
Più specificamente questa pizza viene portata in tavola nel periodo natalizio… ma è talmente buona che fino a quando la materia prima è reperibile io la servirei senza grossi problemi.
A questa pizza vengono poi aggiunte olive nere, uvetta, pinoli e acciughe che esaltano il sapore della verdura.
L’origine della parola “scarola” deriva dalla parola latina “escariola” che stava ad indicare una particolare varietà di indivia a foglia larga e riccia dal tipico sapore amaro.
Vi racconto un simpatico aneddoto relativo a questo ortaggio. Le ragazze abitanti dell’isola di Ischia venivano chiamate “iscarole” per via dei loro capelli ricci che ricordavano la forma della scarola appunto. Lo sapevate?
Pensate che io l’ho assaggiata quando mia sorella viveva a Napoli. Non ne assaggiai una qualunque ma quella fatta dalle mani esperte della nonna di un suo amico. La ricchezza racchiusa in quella pizza di scarola era davvero inestimabile. Un regalo davvero unico per me. Rimasi completamente rapita dal suo gusto che mi feci dire come si preparava.
Nello spiegarvi questa meravigliosa ricetta cercherò di mettermi nei panni di una cuoca napoletana, sperando di riuscire ad entrare nella parte e se questa ricetta vi sembra complicata non preoccupatevi, perché nisciuno è nato ‘mparato! 😉
Ingredienti
- Per l’impasto:
- 500 gr pacco di farina
- 1 cubetto di lievito
- 1 pizzico di sale
- olio d'oliva q.b.
- acqua tiepida q.b.
- Per il ripieno:
- 2/3 scarole
- 100 g di olive nere denocciolate (in napoletano: aulive senza a’nuzza)
- 30 g di pinoli
- 30 g di uva passa
- 2 spicchi d'aglio (in napoletano: ‘na capa d’aglio)
- olio d’oliva q.b. (in napoletano: l’uoglio bbuono, quello paesano)
- sale q.b. (in napoletano: ‘nu poco e sale)
- 3 acciughe sott'olio.
Istruzioni
- Prepariamo l’impasto della pizza (in napoletano: ‘mpastamm ‘a pizza) disponendo la farina a fontana. Al suo interno, versiamo l’acqua appena tiepida in cui avremo sciolto un cubetto di lievito di birra.
- Impastiamo finché l’acqua sarà assorbita dalla farina, dopodiché trasferiamo l’impasto su una spianatoia. Aggiungiamo un pizzico di sale e un abbondante filo d’olio (incorporandolo un po’ per volta). Lavoriamo a lungo fino a ottenere un panetto elastico ed omogeneo, dopodiché mettiamolo a lievitare per circa 3 ore in un posto al caldo, lontano da correnti.
- Nel frattempo puliamo la scarola (in napoletano: ‘ntrament facimm’ a scarola stufata)!
Puliamo le scarole eliminando il gambo alla base e le foglie esterne più dure, dopodiché dividiamole in foglie e laviamole sotto l’acqua corrente senza strizzarle. - Sbollentiamole in acqua salata dopodiché facciamole stufare a fuoco medio con l’aglio e abbondante olio d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungiamo olive nere, pinoli, uvetta, sale, pepe e, se vi piacciono, le acciughe. Lasciamo cuocere per almeno dieci minuti, finché tutte le foglie si saranno ben ammorbidite.
- Dividiamo il panetto di pasta in due e, con l'aiuto di un mattarello creiamo due dischi, uno più largo per la base e l'altro più stretto per la copertura.
- Stendiamo il primo disco in una teglia cosparsa di olio di oliva cercando di coprire i bordi.
- Distribuiamo il ripieno di scarole stufate, dopodiché ricopriamo con l’altro disco di pasta, fissando i lembi del bordo esterno affinché il ripieno non fuoriesca.
- Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti, fino a raggiungere la completa doratura. Una volta sfornata lasciamola raffreddare: è buonissima tiepida ma diventa ancora più saporita dopo aver riposato (‘o juorn aropp’).
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