C’è una cosa in particolare, tra le tante, che mi manca della Puglia: camminare nei vicoli del mio paese, col naso all’insù, seguendo l’odore di sugo fresco, polpettine fritte e dolci appena sfornati che si propaga nelle stradine. Sì, perché visitare la Puglia è una vera e propria esperienza sensoriale dove il gusto la fa da padrone.
Da Foggia a Santa Maria di Leuca la cucina pugliese offre piatti tipici preparati con elementi semplici e genuini e, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette tradizionali variano da provincia a provincia, a volte da città a città, con un unico comun denominatore: la bontà assoluta.
Per la vostra fuga al Sud, vi suggerisco altri cinque buoni (nel vero senso della parola) consigli da segnare in agenda per scoprire l’essenza della cucina pugliese.
SPEZZAFAME
Al Sud “cibo” significa compagnia, convivialità e soprattutto condivisione, ma se non si ha il tempo di imbandire una tavola le alternative take away sono tantissime.
Partiamo dalla fritta, meglio conosciuta come panzerotto fritto, ripiena di mozzarella e pomodoro nella versione classica. Si può trovare anche la variante col prosciutto ma la classica è già sensazionale. Attenzione però, vi conviene farla raffreddare qualche secondo perché il ripieno della fritta appena pronta può raggiungere temperature da urlo.
Se in Campania la regina è la pizza, in Puglia, la protagonista è la focaccia. Dalla spiaggia alle cene tra amici è sempre il momento giusto per una buona e soffice focaccia. La classica, quella barese, è fatta con farina, lievito di birra, acqua e sale e poi condita con pomodori, origano e olive nere. Entrate nei forni e comprate una ruota solo per voi: è un vero must della cucina pugliese!
Un’ottima scelta per cena può essere la puccia salentina da gustare magari in riva al mare, con una birra ghiacciata. La puccia è una sorta di pane cotto a legna morbido e croccante al tempo stesso che si può farcire con infiniti ingredienti.
Taralli e friselle della cucina pugliese sono un capitolo a parte. Ne faccio scorta ogni volta che torno a Milano perché non si può vivere senza.
I taralli possono essere friabili, croccanti, al sesamo, al finocchio, bolliti, all’olio, piccanti o alla curcuma, ecc . Sceglieteli a seconda dei vostri gusti ma di una cosa state certi: salveranno più di qualche attacco di fame improvvisa.
Le friselle, invece, possono essere un ottimo aperitivo ma anche una fantastica cena. Ciambelle di pane biscottato che si ammorbidiscono nell’acqua e si condiscono (nella versione classica) con sale, pomodoro, olio extravergine e origano. Ci sono di vari impasti, di vario genere. Una volta i pescatori le portavano in barca e le bagnavano direttamente con l’acqua di mare. Si mangiano con le mani e il galateo strizza un occhio a chi si lecca le dita alla fine del pasto.
CARNE E PIATTI A BASE DI CARNE
In Puglia, potrete assaggiare delle ottime grigliate soprattutto nei paesi della Valle d’Itria e nella Murgia dei Trulli. La cosa più caratteristica è mangiarla ai “fornelli” ossia quelle macellerie, munite di cucina, dove scegli la carne che poi viene cotta e poi servita ai tavolini nei vicoli del paese.
A Cisternino e Martina Franca sono ottime le bombette, involtini dalla forma arrotondata di carne di maiale (capocollo) che vengono farciti con caciocavallo stagionato, pancetta, prezzemolo, sale e pepe.
[Photo Credits:https://la.repubblica.it/cucina/ricetta/bombette-pugliesi/50286/]
Nella classica grigliata pugliese, non possono mancare le salsicce e gli gnummareddi (detti anche turcinieddi o torcinelli o marretti a seconda della zona dove li mangiate), involtini fatti con le interiora dell’agnello dal sapore pungente e deciso.
Le braciole al sugo sono involtini di manzo o cavallo con un ripieno di pecorino, aglio e prezzemolo che vengono cotte lentamente nel sugo di pomodoro. Quest’ultimo poi serve molto spesso nei pranzi domenicali come condimento per le famosissime Orecchiette.
Per dare maggior sapore, solitamente, si aggiungono al sugo anche altri pezzi di carne come il maiale, l’agnello o i nervetti ma anche la versione più semplice è già molto saporita.
PESCE E PIATTI A BASE DI PESCE
Con un mare così il pesce non può essere da meno. Sorvoliamo sulle varie insalate di mare, paste con le cozze o le seppie ripiene che sicuramente avrete mangiato almeno una volta nella vita. Qui elencherò una serie di cibi che, difficilmente, troverete in altre parti d’Italia, e che, anche se fosse, non avrebbero lo stesso sapore.
Ad esempio, oggi va di moda il sashimi giapponese ma il crudo di mare, in Puglia, si mangia da una vita. Polpo arricciato, cozze, ricci, allievi (che sono un particolare tipo di seppioline), vongole, tiratufoli e datteri (gli ultimi due sarebbero, in realtà, vietati) sono un ottimo aperitivo da sorseggiare con delle bollicine, da veri intenditori.
Riso, patate e cozze: il nome dice gli ingredienti principali di cui è composto questo piatto poi arricchiti da cipolla e (secondo alcune varianti) pomodoro. Bisogna seguire un procedimento accurato nella preparazione che prevede, ad esempio, la cottura del riso con “l’acquetta” delle cozze ma una condizione necessaria, perché il piatto venga davvero saporito, è che gli ingredienti siano di prima qualità.
Le cozze di Taranto sono le cozze nere per eccellenza, grandi e piene. Sono buone ripiene, gratinate o cotte in una deliziosa zuppa e accompagnate da crostini di pane tostato. In qualche ristorante di cucina pugliese “tradizionale” le potete assaggiarle con il grano.
Se invece siete dalle parti di Savelletri, una frazione di Fasano (BR), non perdetevi i piatti preparati con i ricci di mare. I ricci cucinati con gli spaghetti sono squisiti ma “la morte loro” è su una semplice fetta di pane. I gamberi rossi di Gallipoli sono un’altra specialità che potrete gustare sia crudi che cotti con la certezza di non rimanere delusi perché saranno comunque buoni.
I FORMAGGI
La produzione di formaggi e latticini in Puglia è molto nutrita e, grazie alla loro versatilità, si posso usare dall’antipasto al dolce.
Un must è il cacioricotta salentino, un formaggio più o meno duro a seconda della stagionatura è ottimo sia grattuggiato che a tavola.
Un prodotto caseario tipico della parte meridionale della Puglia è la ricotta forte detta anche ricotta scant, un formaggio cremoso leggermente piccante, dal sapore deciso e pungente ottenuto dal siero del latte vaccino, ottimo per condire bruschette o da aggiungere ai sughi per condire la pasta fresca.
La Puglia è anche il regno di mozzarelle e fior di latte, scamorze, burrate, giuncate e ricotte, formaggi freschi e stagionati come il caciocavallo podolico, così chiamato perché prodotto con latte proveniente da vacche di razza podolica, allevate allo stato brado.
{Photo Credits: https://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/prodotti-tipici-lucani/}
E’ necessario spendere due parole però per le burratine affumicate che ho assaggiato non molto tempo fa e che da allora sogno la notte… un sacchettino, dal cuore morbido e cremoso, affumicato su legni di faggio.
DOLCI
Come annuncia il detto “dulcis in fundo” anche io dedico al dolce la parte finale.
Anche i dolci hanno ingredienti semplici e sono quasi tutti di tradizione contadina.
Le conserve di marmellate d’uva (mostarda) e di mele cotogne (cotognata) è una di quelle cose che le nonne fanno ancora in casa e sono il ripieno di dolci buonissimi, come ad esempio i bocconotti, dolcetti di pasta frolla, o le pitthedde (tipici dolci salentini) cestini fatti di farina e olio al cui interno si adagia la mostarda d’uva.
Il biscotto cegliese è un presidio Slow Food, viene prodotto a Ceglie (BR) e tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente a km0. Sono dolci a base di pasta di mandorle tostate e poi aromatizzate al limone o al caffè e, all’interno, possono essere addolciti con marmellata di ciliegia, uva o fichi.
I taralli dolci sono la variante edulcorata di quelli salati, ovvero ricoperta di glassa bianca.
Altra variazione dei taralli, dalla tipica forma di treccia sono le intorchiate. Ppreparate con olio e vino bianco e decorate con una mandorla intera al centro della treccia.
Il pasticciotto leccese è uno scrigno di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, per gustarlo in tutta la sua bontà, va assaporato caldo e appena sfornato.
I fichi secchi mandorlati sono un prodotto tipico “povero”. Si tratta di fichi essiccati al sole su assi di legno poi farciti con una o più mandorle tostate e cosparsi con vincotto o miele, per poi essere conservati in barattoli di vetro e tirati fuori come dessert.
Le ostie ripiene sono un dolce tipico di Monte Sant’Angelo, un paese del Gargano. Si tratta di due cialde rotonde di ostie ripiene di mandorle tostate e caramellate con zucchero e miele.
Quando si parla di Puglia si potrebbe andare avanti all’infinto, io ho cercato di raccontarvi quello che, tra i miei ricordi, è più vivido perché, se la Puglia arriva dritta al cuore, è perché quasi sempre passa per lo stomaco 😉 !
Se vi siete persi gli scorsi appuntamenti li trovate qui e qui. 😉
